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酿造工艺

古法工艺12987

一年周期

端午制曲是指在端午至重阳节这段期间,选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间,仁怀市日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结,一年之中,这个时间段是制曲的最佳时期。

两次投粮

重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料,在仁怀市称为“下沙”,第一次投料都是在重阳节,即每年农历的九月初九。在这天,仁怀市会举行隆重的祭水大典,典礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。

九次蒸煮

九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟槽再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取倍醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵

仁怀市酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗, 醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后, 醅内淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒

仁怀市酿酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。